Peixe com escamas de batata e molho de laranja
Ingredientes:
350 g de filé de peixe
2 batatas
1 gema de ovo
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
1 colher de sopa de fécula de batata
Óleo de oliva
Sal fino
Ingredientes do molho:
2 laranjas
3 galhos de alecrim fresco
100 ml de vermute branco seco
300 g de creme de leite fresco
Sal
Pimenta moída na hora
Preparo:
Corte retângulos de papel manteiga de tamanho levemente maior que os filés de peixe. Coloque cada filé sobre um retângulo de papel com o lado de superfície mais lisa para cima. Misture a gema de ovo com 1 colher de café de água e uma pitada de sal. Pincele a superfície do peixe com esta mistura. Lave as batatas, descasque e corte em fatias muito finas ( entre 1 e 2 mm ). Com um descaroçador de maçã, corte as escamas de batata. Coloque as escamas de batata em uma panela, cubra com água fria, leve ao fogo
e deixe ferver. Ferva por 1 minuto. Escorra. Coloque as escamas de batata em um recipiente com a manteiga clarificada, misture. Acrescente a fécula de batata, misture bem. Coloque as escamas sobre os filés, iniciando pela extremidade da cabeça. Disponha as escamas de forma que se sobreponham. Coloque os filés na geladeira para que haja adesão das escamas. Prepare o molho espremendo as laranjas. Coloque o suco em uma panela com o alecrim em fogo médio e deixe reduzir a seco ( até evaporar praticamente todo o líquido ). Acrescente o vermute e deixe reduzir à metade do volume. Incorpore o creme de leite, 2 a 3 pitadas de sal e pimenta. Deixe reduzir em fogo alto até que o molho encorpe. Aqueça uma frigideira com óleo de oliva. Pegue cuidadosamente cada retângulo de papel com o filé de peixe e coloque com as escamas sobre o óleo. Retire o papel. Coloque sal sobre o peixe. Deixe por 6 minutos sem mexer para que as escamas fiquem bem douradas. Vire os filés e deixe por 1 minuto. Coloque sal sobre as escamas. Retire os filés e coloque sobre papel absorvente. Coe o molho e coloque no fundo do prato. Faça a decoração com algumas gotas de molho escuro. Coloque o filé de peixe.