Limpe bem o pernil, retirando excessos de gordura e sebo.
Retire também a glândula que fica na parte de trás, perto do joelho.
É mais fácil pedir ao açougueiro que tire essa glândula, que dá um gosto forte à carne.
Misture o sal, a pimenta e o tomilho.
Corte os dentes de alho em tirinhas finas.
Com uma faca fina e afiada, faça pequenas incisões no pernil e vá colocando as tirinhas de alho.
Esfregue muito bem a mistura de sal, pimenta e tomilho.
Esquente o forno.
Fogo médio (entre 180 a 200°C).
Unte o pernil com a manteiga.
Coloque o pernil na assadeira, de preferência sobre uma grelha e leve ao forno por 1 hora, para conseguir um pernil mal passado.
Coloque o feijão de molho e deixe por várias horas.
Pode-se colocar de molho na véspera.
Cozinhe até que ele fique macio, perto de 1 ½ a 2 horas, dependendo da qualidade o feijão. Esgote e reserve.
Esquente 2 colheres de manteiga numa panela e frite rapidamente a cebola picada em fogo médio, até ficar transparente, mas sem mudar de cor.
Acrescente o vinho e deixe reduzir até que sobrem apenas duas colheres de sopa de líquido.
Junte os tomates, baixe o fogo, salgue e apimente e coloque o alho.
Deixe cozinhar durante 20 minutos.
Acrescente o feijão e a manteiga restante, misture bem e deixe por mais 5 minutos no fogo.
Verifique o tempero.
Retire o pernil do forno e coloque numa travessa pré-aquecida.
É bom também providenciar pratos quentes para servir o cordeiro.
Coe e coloque o suco do assado numa molheira, ao lado.
Sirva o feijão branco numa travessa separada.
Corte o pernil em fatias finas, à mesa.
Rendimento: 4 a 6 porções
NOTA: para se conseguir um pernil mal passado, contar 20 minutos por cada 1/2 kg.
Para um pernil ao ponto, 1/2 hora para cada 1/2 kg.
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