Tomates Guarnecidos

Ingredientes

• 4 tomates médios, sem peles
• 4 colheres de sopa de polpa de tomate levemente batida
• 2 colheres de sopa de creme de leite com soro
• 1 colher de chá de suco de limão
• 1 colher de chá de açúcar mascavo; algumas gotas de molho inglês
• Sal e pimenta-do-reino preta, a gosto
• 4 tronquinhos de aipo cortados em fatias finas
• 4 folhas de alface cortadas bem fininhas.

Modo de fazer

Corte uma tampa em cada tomate. Cave com cuidado, retirando as sementes, a parte líquida e, cuidadosamente, um pouco da polpa, mantendo-os bem firmes. Use a polpa retirada acrescentando um pouco, se necessário para perfazer a porção acima indicada. Misture com o creme de leite, já temperado com o suco de limão, o mascavo, o molho inglês, o sal, a pimenta e o aipo. Preencha as cavidades dos tomates, colocando cada um sobre uma base de alface. Leve à geladeira só para refrescar. Sirva em seguida, como entrada, como guarnição ou acompanhando os Fofos com Recheio de Carne, a Mousse de Atum (ver receita pág. 144) ou o Rolo de Peito de Frango

Fofos Com Recheio De Carne

Ingredientes – Massa

• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 tabletes de fermento fresco (30g)
• ¾ de xícara de chá de leite momo
• 2 ovos
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina (50g)
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 400g de batata cozida e espremida
• 6 xícaras de chá mal cheias de farinha de trigo (600g).

Ingredientes – Recheio

• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 xícaras de chá mal cheias de leite fervente (350ml) (PA por 3 minutos)
• 2 xícaras de chá de carne cozida ou assada, moída
• Sal, pimenta-do-reino preta e noz-moscada, a gosto.

Modo de fazer – Massa

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite, e acrescente os ingredientes restantes, pela ordem. Deixe crescer até dobrar o volume.

Modo de fazer – Recheio

Cozinhe a manteiga ou margarina com a farinha, mexendo sempre. Acrescente o leite, aos poucos, mexendo após cada adição. Junte a carne e os temperos, misturando bem. Derreta a manteiga ou margarina na PA por 1 minuto. Misture a farinha e volte à PA por 2-3 minutos, mexendo 1 vez. Acrescente o leito, aos poucos e cozinhe na PA por 3-4 minutos, mexendo 2-3 vezes. Adicione a carne o os temperos, misturando bem. Deixe esfriar completamente e empregue.

Modo de preparar – Fofos

Pegue porções da massa (mais ou menos 1 colher de sopa), abra entre as mãos, recheie com uma porção do recheio e enrole como uma bolinha. Coloque sobre assadeiras polvilhadas com farinha e deixe crescer novamente. Frite em óleo quente até dourar dos dois lados e escorra em papel absorvente. Sirva quente ou frio e acompanhe com salada crua ou vegetais cozidos, temperados com azeite e vinagre.

Rolo De Peito De Frango

Ingredientes – Rolo

• 2kg de peito de frango moído cru
• 18 bolachas de água e sal, moídas
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino branca, moída
• 1 colher de chá de molho inglês
• 1 colher de sopa bem cheia de cebola ralada e escorrida
• 1 ovo
• 2 dentes de alho inteiros
• ½ xícaras de chá de manteiga ou margarina amolecida (PA por 30 segundos)
• ½ xícara de vinho branco seco.

Ingredientes – Molho Ácido

• ½ xícara de chá de vinho branco seco
• 1 colher de chá de tomilho seco
• 1 cebola pequena cortada ao meio
• 1 xícara de chá de suco de laranja
• 4 colheres de sopa de suco de limão
• 1 colher de café de raspas de laranja
• 1 colher de café de raspas de limão
• 1 colher de café rasa de pimenta-de-caiena
• 1 colher de chá de sal
• 1 xícara de chá de caldo de frango
• 1 colher de chá bem cheia de araruta.

Modo de fazer – Rolo

Reserve a manteiga ou margarina e o vinho, misture os ingredientes restantes, retire o alho e forme um rolo grosso (ver dicas pág. 8). Cubra com a manteiga ou margarina e leve ao forno pré-aquecido, em assadeira deixando tomar cor. Refresque com o vinho e deixe assar, regando o rolo repetidas vezes. Coloque no refratário, no MO, cubra com a manteiga ou margarina e com papel-manteiga e leve à PA por 7 minutos. Refresque com o vinho, vire o rolo, cubra e volte à PA por mais 7 minutos. Tire do MO, cubra com papel-alumínio e aguarde 10 minutos.

Modo de faze r – Molho Ácido

Ferva o vinho com o tomilho, a cebola, os sucos e raspas dos cítricos até reduzir à metade. Acrescente os temperos e o caldo, aproveitando o resíduo do molho do assado.  Ferva por cerca de 3 minutos, coe e acrescente a araruta. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar ligeiramente. No MO, ferva o vinho com o tomilho, a cebola, os sucos e raspas dos cítricos, na PA por 6 minutos. Acrescente os temperos e o caldo e volte à PA por 2 minutos. Coe, junte a araruta e volte à PA por 2 minutos mexendo 2 vezes. Coloque o rolo na travessa aquecida, fatie, sirva com o molho bem quente, em molheira e acompanhe com batata-palha ou purê de batata, a Salada Frescati, o Chuntney de Frutas Frescas.

Salada Frescati Ingredientes

• 1 colher de sopa rasa de açúcar
• 3 xícaras de chá de morangos maduros
• 3 xícaras de chá de maçãs, picadas
• 3 xícaras de chá de abacaxi fresco, picado 3 xícaras de chá de salsão cortado fino
• 1 xícara de chá de creme de leite fresco, gelado e batido até ficar bem espesso
• ½ xícara de chá de maionese
• 1 colher de sopa de alcaparras
• Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto.

Modo de fazer

Polvilhe os morangos com açúcar enquanto prepara as outras frutas e o salsão. Misture tudo com o creme de leite, já ligado com a maionese, as alcaparras e temperado. Arrume na saladeira e sirva gelado. Use como entrada ou acompanhando assados, Fofos com Recheio de Carne

Fofos Com Recheio De Carne Ingredientes – Massa

• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 tabletes de fermento fresco (30g)
• ¾ de xícara de chá de leite momo
• 2 ovos
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina (50g)
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 400g de batata cozida e espremida
• 6 xícaras de chá mal cheias de farinha de trigo (600g).

Ingredientes – Recheio

• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 xícaras de chá mal cheias de leite fervente (350ml) (PA por 3 minutos)
• 2 xícaras de chá de carne cozida ou assada, moída
• Sal, pimenta-do-reino preta e noz-moscada, a gosto.

Modo de fazer – Massa

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite, e acrescente os ingredientes restantes, pela ordem. Deixe crescer até dobrar o volume.

Modo de fazer – Recheio

Cozinhe a manteiga ou margarina com a farinha, mexendo sempre. Acrescente o leite, aos poucos, mexendo após cada adição. Junte a carne e os temperos, misturando bem. Derreta a manteiga ou margarina na PA por 1 minuto. Misture a farinha e volte à PA por 2-3 minutos, mexendo 1 vez. Acrescente o leito, aos poucos e cozinhe na PA por 3-4 minutos, mexendo 2-3 vezes. Adicione a carne o os temperos, misturando bem. Deixe esfriar completamente e empregue.

Modo de preparar – Fofos

Pegue porções da massa (mais ou menos 1 colher de sopa), abra entre as mãos, recheie com uma porção do recheio e enrole como uma bolinha. Coloque sobre assadeiras polvilhadas com farinha e deixe crescer novamente. Frite em óleo quente até dourar dos dois lados e escorra em papel absorvente. Sirva quente ou frio e acompanhe com salada crua ou vegetais cozidos, temperados com azeite e vinagre.

Chutney De Frutas Frescas

Ingredientes

• 500g de açúcar mascavo
• 250g de maçãs verde sem cascas e sementes, bem picadas
• 250g de peras sem cascas e sementes, picadas
• 250g de bananas nanica firmes, picadas
• 100g de uvas-passa pretas
• 2 colheres de sopa de curry
• 2 colheres de sopa de pimentão picante, em pó
• 1 colher de chá de cravo-da-índia, em pó
• 1 pimenta malagueta, picada
• 2 colheres de chá de sal
• 250ml de vinagre branco.

Modo de fazer

Coloque numa panela todos ingredientes, misturando bem. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo. Quando tudo estiver bem cozido, está pronto. Deixe esfriar e coloque em vidros bem tampados, na geladeira. Sirva frio como acompanhamento do Frangão Recheado, ou do Rolo de Peito de Frango

Frangão Recheado Ingredientes

• 1 frangão de mais ou menos 3,500kg, desossado
• 2 xícaras de chá de vinho branco seco
• 3 dentes de alho, socados
• Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto
• 1 peito de frango grande e moído cru
• A carcaça e os miúdos do frangão
• 2 peitos de frango
• 200g de moelas de frango
• 1 litro de água
• Sal a gosto
• 2 pãezinhos amanhecidos
• 1 cebola média, ralada
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 1 colher de sobremesa de sal
• 1 colher de café de noz-moscada, ralada
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca
• 2 colheres de sopa de vinho madeira
• 2 colheres de sopa de salsa, picada
• 1 xícara de chá de uvas-passa pretas (80g)
• ½ xícara de chá de azeitonas verdes, picadas (50g)
• ½ xícara de chá de nozes grosseiramente picadas (50g)
• 1 gema
• Manteiga ou margarina para besuntar o frango.

Modo de fazer

Tempere o frangão com o vinho, o alho, o sal e a pimenta. Deixe neste tempero por 2 horas, escorra e reserve a vinha d’alhos. Na parte interna das costas do frangão, coloque o peito moído, fazendo uma camada não muito grossa. Cozinhe a carcaça do frangão, os miúdos, os 2 peitos restantes e as moelas com a água e o sal. Cozinhe na PA, em recipiente tampado, por 10-12 minutos, mexendo 2 vezes. Escorra, pique todas as carnes e, com o caldo embeba os pãezinhos. Escorra e amasse-os com as mãos. Reserve. Refogue a cebola na manteiga ou margarina e misture com as carnes picadas, o pão, os temperos, as uvas-passa, as azeitonas e os ingredientes restantes. Refogue a cebola com a manteiga ou margarina na PA por 2-3 minutos, mexendo 1 vez. Tire do M O e acrescente as carnes picadas, o pão, os temperos e os ingredientes restantes. Recheie o frangão, costure as aberturas, prenda as asas e as coxas com linha grossa. Coloque-o numa assadeira untada e forrada com cenouras em fatias ou folhas de Salsão. Besunte-o com manteiga ou margarina e leve ao forno pré-aquecido. Vá regando com a vinha d’alhos reservada até que cozinhe e doure. Besunte-o com manteiga ou margarina, colocando num refratário. Cubra com papel manteiga e leve à PM por 50-60 minutos, regando com algumas colheres da vinha D’alhos. Coe o molho que deve ficar bem apurado e coloque em molheira aquecida. Sirva quente ou frio e acompanhe com batatinhas coradas. Salada frescati

Salada Frescati Ingredientes

• 1 colher de sopa rasa de açúcar
• 3 xícaras de chá de morangos maduros
• 3 xícaras de chá de maçãs, picadas
• 3 xícaras de chá de abacaxi fresco, picado 3 xícaras de chá de salsão cortado fino
• 1 xícara de chá de creme de leite fresco, gelado e batido até ficar bem espesso
• ½ xícara de chá de maionese
• 1 colher de sopa de alcaparras
• Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto.

Modo de fazer

Polvilhe os morangos com açúcar enquanto prepara as outras frutas e o salsão. Misture tudo com o creme de leite, já ligado com a maionese, as alcaparras e temperado. Arrume na saladeira e sirva gelado. Use como entrada ou acompanhando assados, Fofos com Recheio de Carne

Fofos Com Recheio De Carne Ingredientes – Massa

• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 tabletes de fermento fresco (30g)
• ¾ de xícara de chá de leite momo
• 2 ovos
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina (50g)
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 400g de batata cozida e espremida
• 6 xícaras de chá mal cheias de farinha de trigo (600g).

Ingredientes – Recheio

• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 xícaras de chá mal cheias de leite fervente (350ml) (PA por 3 minutos)
• 2 xícaras de chá de carne cozida ou assada, moída
• Sal, pimenta-do-reino preta e noz-moscada, a gosto.

Modo de fazer – Massa

Dissolva o açúcar, o fermento e o leite, e acrescente os ingredientes restantes, pela ordem. Deixe crescer até dobrar o volume.

Modo de fazer – Recheio

Cozinhe a manteiga ou margarina com a farinha, mexendo sempre. Acrescente o leite, aos poucos, mexendo após cada adição. Junte a carne e os temperos, misturando bem. Derreta a manteiga ou margarina na PA por 1 minuto. Misture a farinha e volte à PA por 2-3 minutos, mexendo 1 vez. Acrescente o leito, aos poucos e cozinhe na PA por 3-4 minutos, mexendo 2-3 vezes. Adicione a carne o os temperos, misturando bem. Deixe esfriar completamente e empregue.

Modo de preparar – Fofos

Pegue porções da massa (mais ou menos 1 colher de sopa), abra entre as mãos, recheie com uma porção do recheio e enrole como uma bolinha. Coloque sobre assadeiras polvilhadas com farinha e deixe crescer novamente. Frite em óleo quente até dourar dos dois lados e escorra em papel absorvente. Sirva quente ou frio e acompanhe com salada crua ou vegetais cozidos, temperados com azeite e vinagre.