Receita De Terrina De Truta Com Bisque De Camarão

Ingredientes e utensílio – terrina de truta

• 600 g de filés de trutas bem limpos, sem as peles
• 1 ½ colher de chá de sal
• 4 claras
• ½ litro de creme de leite fresco
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 refratário de 25 cm por 10 cm e com cerca de 6 cm de altura.

Ingredientes – bisque de camarão

• 350 g de cascas e cabeças de camarão
• 100 g de manteiga
• ½ xi ícara de chá de conhaque
• 1 litro de caldo de peixe ( ver caldo de peixe nesse link )
• 1 colher de chá de farinha de trigo
• Sal e pimenta-do-reino branca, moída, a gosto
• 8 camarões médios.

Modo de fazer terrina de truta

Corte os filés em pedaços pequenos e depois passe duas ou três vezes pelo moedor, regulado no mais fino possível.

É importante conseguir uma massa fina e homogênea. Se for usar o processador de alimentos, deixe moer realmente bem.

Adicione o sal. Coloque numa tigela e misture as claras. Numa tigela maior, à parte, coloque cubos de gelo e um pouco de água. Encaixe a vasilha com o preparado na outra com gelo e espere esfriar por 10 minutos. Mexa de tempos em tempos para gelar por igual.

Depois, sempre no gelo, incorpore muito bem o creme de leite.

Unte o refratário com a manteiga e deposite a terrina. Deve ficar com uma altura de 5 cm. Cubra com duas folhas de papel alumínio.

Esquente o forno na temperatura moderada (180°C). Leve a terrina ao forno no banho-maria, por cerca de 1 hora e 10 minutos. Depois de 50 minutos, comece a verificar o ponto. Observe se não esta aloirando a superfície.

Se a terrina estiver suficientemente sólida, perfure com uma agulha. Se a parte da agulha que ficar no centro da terrina sair bem quente, está no ponto.

Para desenformar, passe uma faca pelas laterais e depois vire sobre um prato de servir.

 

Modo de fazer – bisque de camarão

Coloque as cascas e cabeças de camarão numa panela e amasse um pouco com um pilão, ou cabo de faca. Coloque 1/3 da manteiga na panela e leve ao fogo médio.

Deixe refogar por 5 minutos, até que as cascas de camarão fiquem vermelhinhas.

Acrescente, então, o conhaque e deixe o líquido reduzir-se pela metade.

Adicione o caldo de peixe e, sempre no fogo médio, cozinhe 30 minutos.

Passe por uma peneira e retorne ao fogo. Misture 1/3 da manteiga com a farinha e junte à bisque.

Deixe reduzir até engrossar, por mais 5 minutos. Salgue e apimente a gosto.

Um pouco antes de servir, esquente o restante da manteiga numa frigideira e frite os camarões, 3 minutos de cada lado.

A bisque pode ser colocada diretamente sobre a terrina, ou então, servida a parte, com os camarões.

Se quiser, divida a terrina em 8 pedaços e coloque sobre cada um deles um camarão e depois guarneça com a bisque

Rendimento: 8 porções